發(fā)酵面食設(shè)備現(xiàn)狀分析及其發(fā)展
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2009-11-2
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目前市場上常用的面團(tuán)調(diào)制設(shè)備是和面機(jī)和壓面機(jī)。和面機(jī)作為通用設(shè)備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得為普遍），一般都有正反轉(zhuǎn)和自動(dòng)翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團(tuán)的加工性能，企業(yè)多選用壓面機(jī)。壓面機(jī)有單對(duì)輥和多輥式，輥的長度分35cm和50cm兩種，其特征又分對(duì)輥式半自動(dòng)和全自動(dòng)，區(qū)別在于壓延面團(tuán)過程中的折疊和喂料，半自動(dòng)需用人工操作，全自動(dòng)不需人工操作。
饅頭的成形設(shè)備是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一。一是外觀上的要求，二是內(nèi)在質(zhì)量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費(fèi)者偏愛圓形饅頭和方形饅頭。多年來臥式雙螺旋對(duì)輥式圓饅頭成形機(jī)一直占據(jù)中小型作坊市場，該機(jī)操作簡便，連續(xù)性好，可以直接完成從面團(tuán)到饃坯的計(jì)量、切斷、滾圓成形等工序，該機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡單、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，比較適合我國國情。其不足之處在于成品大小調(diào)整范圍太窄，切斷過程長，表面切痕難以消除，需用1臺(tái)整形機(jī)加以彌補(bǔ)，有些食品廠采用面團(tuán)分割機(jī)構(gòu)和滾圓結(jié)合的一套裝置來消除切痕。滾圓機(jī)多用盤式、帶式或槽盤式，結(jié)構(gòu)的布置方式有水平和垂直兩種，相對(duì)于軟硬面團(tuán)均可以適應(yīng)。
方饅頭機(jī)是近幾年研發(fā)的一種專門加工方饅頭的設(shè)備，適應(yīng)于高、中、低檔產(chǎn)品。其工作原理有3種：①擠出型。將調(diào)制好的面團(tuán)送入喂料機(jī)構(gòu)，采用螺旋擠出的方法送至切割機(jī)構(gòu)，切成定長的毛坯，即刀塊饅頭；②壓延型。將調(diào)制好的面帶喂入整型機(jī)構(gòu)，再進(jìn)入切割機(jī)構(gòu)定量分割切制；③卷卷型。將調(diào)制好的面帶送至倦卷機(jī)構(gòu)，形成一定直徑的長圓柱經(jīng)切割機(jī)構(gòu)將其切成定長方形饅頭。以上3種方饅頭機(jī)第一種是傳統(tǒng)制作方式，后兩種均為仿手工制作的方法。在食品成形機(jī)構(gòu)中方形饅頭機(jī)是一種創(chuàng)新，是一種飛躍。
醒發(fā)和汽蒸是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，尤其是醒發(fā)，它決定饅頭成品的色澤、體積、組織機(jī)構(gòu)和外觀質(zhì)量。對(duì)于個(gè)體作坊多采用簡陋的裝置，在規(guī)模生產(chǎn)中多采用醒發(fā)柜或醒發(fā)室。醒發(fā)要著重考慮加熱、加濕和保溫、保濕以及溫濕上下位置均衡的問題。蒸制設(shè)備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋及蒸車，工業(yè)化生產(chǎn)多采用蒸柜和蒸車，均用不銹鋼制造，有單、雙門之分，托盤排布其中。由于生產(chǎn)廠家多，故沒有統(tǒng)一制造標(biāo)準(zhǔn)。
3、饅頭工程設(shè)備的發(fā)展與創(chuàng)新
根據(jù)我國主食工程發(fā)展新趨勢(shì)，給主食饅頭工程設(shè)備提供了十分廣闊的市場，但同時(shí)也面臨著更高的要求和新的挑戰(zhàn)。生產(chǎn)類型決定生產(chǎn)方式，未來幾年生產(chǎn)類型表現(xiàn)以下4個(gè)方面：①饅頭生產(chǎn)的家庭花，即類似電飯煲的家電產(chǎn)品；②超市社區(qū)及門面即做即多賣1萬個(gè)饅頭/d;③工廠作坊式生產(chǎn)，多5萬個(gè)饅頭/d;④規(guī)模化集中生產(chǎn)，5萬個(gè)饅頭/d以上。