河粉的做法還有哪些？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-6-22 16:48:58
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河粉是一種半成品主食，制作時(shí)先要將浸泡過(guò)的稻米磨成米漿，放在特制的河粉機(jī)快速蒸熟，而后再自動(dòng)切割成寬細(xì)不一的條狀。這種主食以廣州沙河地區(qū)出產(chǎn)的為聞名，故而稱之為“河粉”。
這種河粉的做法和北方粉皮的做法頗有些類似，不同的是所用的粉質(zhì)不同。河粉用的是稻米，而粉皮用的紅薯或者豆類。而在南方，日常食用的河粉，通常如同涼皮一樣，以成品濕粉的狀態(tài)銷售，很少晾干后包裝再銷售。
而廣州人口中所說(shuō)的“湯粉”，是指將河粉放入湯水里，加上各類配料澆頭制成的，和北方的湯面是差不多的做法，而且因?yàn)楹臃凼鞘熘破罚兴锟焖龠^(guò)一下水即可食用，不需要像生面條那樣久煮，就避免了淀粉水解變得糊爛，影響了清爽的口感。再加上制作河粉時(shí)候添加了食用油，口感也更覺(jué)潤(rùn)滑無(wú)比。
雪白的河粉特別美味，隨意搭配任何葷素食材都可成就奇妙的味道。這有點(diǎn)像白菜，價(jià)廉而實(shí)惠，和誰(shuí)一起烹飪都百搭。實(shí)在沒(méi)有其它配菜的時(shí)候，光用熱油炒一炒，再淋上點(diǎn)鮮蠔油也會(huì)很美味。這種干炒的做法，叫做炒齋粉，是我愛(ài)好的早餐吃點(diǎn)。
在地處亞熱帶的南粵，飲食通常較為清淡，炒菜的油水都不多，甚至如同水煮一樣，這也導(dǎo)致晚飯后不久人就餓了。而大家又都習(xí)慣于豐富的夜生活，宵夜就成了晚間必須要吃的，所以早上肯起來(lái)吃早餐的人也會(huì)相應(yīng)減少。尤其是周末的早上，這時(shí)候，食堂里的大師傅會(huì)顯得特別慷慨，油汪汪的炒河粉一給就是一大勺，有時(shí)候還能搭配著幾片青菜。這樣兩塊錢一份的炒粉，吃著過(guò)癮且劃算。
炒河粉時(shí)如果加了其它配料，比如牛肉、蝦球、生菜綠豆芽之類的，檔次就升級(jí)了。著名的干炒牛河，就是由炒河粉配上嫩牛肉片制成。一份地道的干炒牛河，甚至比蛋炒飯更考驗(yàn)廚師的功力。
牛肉片要是腌制的，嫩滑的口感很關(guān)鍵，有老筋的的牛肉肯定不行；配料中的生菜豆芽也需選取鮮嫩的；河粉要不黏不糊，既不能油膩也不能太干；醬汁要包裹均勻，廚師的翻炒要迅速及時(shí)，手法俊逸。重要的是，翻炒出的河粉要“鍋氣”十足，才能達(dá)到的出眾口感。
這樣一份干炒牛河，主食的油潤(rùn)，肉質(zhì)的細(xì)嫩，蔬菜的脆爽，全都具備了。在當(dāng)時(shí)還是窮時(shí)的我看來(lái)，實(shí)在是一種可以打滿分的的美食。以至于后來(lái)我留在廣東品嘗過(guò)眾多的粵菜名菜之后，依然覺(jué)得，就連老火靚湯都不及它有內(nèi)涵。
廣式早茶中也有一種叫腸粉的，其實(shí)和河粉半成品的做法有些類似，也是用米漿，只不過(guò)又打入生雞蛋，放入少量肉末與生菜碎，在蒸籠里快速燙熟后，刮起再淋上肉汁醬料即可食用了，口感比河粉更加軟爛一些。
在廣東待久了，人會(huì)越來(lái)越習(xí)慣河粉的味道，無(wú)論是湯拌的，炒的， 素的，葷的，餐桌上經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到河粉的身影。