如何在烘焙食品中應(yīng)用卵磷脂
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2011-10-12
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面團(tuán)調(diào)節(jié)與質(zhì)構(gòu)改善劑卵磷脂會(huì)增加面團(tuán)的韌性，其親水特性又使之在面粉水化過(guò)程中增加面團(tuán)的粘性；它還可改善化學(xué)發(fā)酵法加工制品的質(zhì)構(gòu)，終提高制品的對(duì)稱性、體積、顆粒性、表面外觀和紋理。在速凍面團(tuán)中可保護(hù)酵母，增加體積。有利于面團(tuán)擠壓成型，延長(zhǎng)可加工期。在制餅皮時(shí)，可增加柔軟性、圓滑、可滾動(dòng)性，預(yù)防破裂。在蛋糕中它會(huì)產(chǎn)生更細(xì)致的均一的顆粒結(jié)構(gòu)，并使開放的空氣腔減少，可預(yù)防產(chǎn)品內(nèi)部腔道的產(chǎn)生并減少制品的硬度。在曲奇中增加混合性、擴(kuò)散性，改善制品外觀和顏色。用量：0.25～1%粉基。
乳化、柔軟保鮮劑卵磷脂分子上有一個(gè)含磷的極性基團(tuán)，可與直鏈淀粉形成包涵體混合物，這個(gè)極性基團(tuán)又使整個(gè)分子比單甘酯等更容易在水中擴(kuò)散。這樣的特性使之具有高度乳化功能及持氣持水性。無(wú)論是面團(tuán)的乳化還是制品柔軟性要求都可得到卵磷脂有效的幫助并取得滿意的效果。它還可通過(guò)阻止儲(chǔ)藏期間水分從產(chǎn)品內(nèi)蒸發(fā)而增加表皮的柔軟性、預(yù)防干裂、延長(zhǎng)貨架期。在面包、糕點(diǎn)里，增加粘度、改善團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，留住空氣以增大體積，賦予產(chǎn)品以更好的柔軟性和貨架期。在餅干里具有分散作用，改進(jìn)水份的吸收，增強(qiáng)起酥性，減少干裂。在巧克力里有乳化作用，防止微粒凝聚和砂糖淅出。用量：0.75～1%粉基。
延展、脫模和抗氧化劑卵磷脂可增加延展食品的潤(rùn)滑性。
它增加產(chǎn)品從加工機(jī)械中的通過(guò)量，并減少了清除的時(shí)間，并不降低產(chǎn)品的密度，可大幅減少清洗切割刀的時(shí)間�？稍黾映善芳y理，使結(jié)構(gòu)更精致、更柔軟。在平底鍋油脂和氣霧噴涂脫模產(chǎn)品中，只需含量較低的卵磷脂，可降低食品的含熱量，更有效地用于那些不需要表面發(fā)黑的產(chǎn)品。在蛋糕、糖果里具有脫模作用，使之易與加熱器分離，防止焦糊碳化。在油炸類食品里，能防止Va的氧化及有利于Ve的保存，并具有防濺劑的作用。在低脂食品里增加潤(rùn)滑性，增加產(chǎn)出率。2～3%油基。
2011年10月12日